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文/林怡均

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鮮味,是繼酸甜苦鹹後,被發現的第五個味道

生活中有許多食物都富含鮮味,這讓我們覺得食物比較好吃,但我們是如何感受鮮味的呢?麩胺酸在人體中是如何運作的呢?但對於味精,你是否還有很多疑問與好奇呢?《食力》專題這次將從人體感受鮮味的天性與受器開始,並介紹食品中常見的鮮味添加物,讓你對鮮味有全新的了解!





具鮮美滋味且能引起食慾的食物,統稱其具有鮮味。食物中酸、甜、苦、鹹的味道,很早就被科學界所探知,但鮮味的發現,卻是等到20世紀初,由日本東京帝國大學化學教授池田菊苗所鑑別出來。





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具有鮮味的物質不是只有味精,許多天然食物都能表現出鮮味,比方說牛肉、魚肉、雞肉就含有很豐富的麩胺酸;而自然界中富含最多鮮味物質的蔬果就屬「番茄」,它是所有蔬菜中,游離麩胺酸鹽含量最高的,這也是為什麼番茄能被用在許多菜餚裡,而且味道還非常對味!日常或年節常用的乾貨,例如南北雜貨行裡的海帶、昆布、魚乾、柴魚,也都是常見富含鮮味物質的種類!

除了天然的食物,我們常用的食品與調味料,有許多都富含鮮味物質,例如亞洲的發酵食物豆腐乳,每100公克含有381毫克的麩胺酸鈉,而經3天發酵後的天貝,游離麩胺酸鹽的含量每100公克就含有1000毫克,這些食物常被加在米飯或蔬菜中增添美味;東南亞洲常用的調味料,魚露,在製作過程中會釋放出大量的鮮味物質,而鮮味物質含量的多寡也決定了魚露品質的高低。

鮮味的主要成分有哪些?為什麼吃含有味精的食物會口渴?

味精的主要原料是「麩胺酸鈉」,人們在料理時加入味精,味精會水解成「游離麩胺酸」和「鈉離子」,而「游離麩胺酸」小額信貸可以貸多少則會與我們口腔裡的味覺受器結合,味覺受噐便會向大腦傳遞更強烈的訊號,影響我們對於味覺的評斷、讓我們感受到鮮味,覺得食物特別好吃。

那為什麼有些人吃了味精容易感覺口渴呢?這並不是因為麩胺酸鈉本身有問題,而是因為「鈉離子」的關係!在烹調過程中加入味精,味精中的麩胺酸鈉溶解到水中會分解成「游離麩胺酸」和「鈉離子」,「游離麩胺酸」與我們口腔裡的受器結合後形成鮮味,而分解後的「鈉離子」則會進入到我們的身體循環當中。

由於味精並不像鹽巴或胡椒等鹹味容易分辨,因此在烹調料理時很容易添加過量,過多的麩胺酸鈉分解出的鈉離子,才是讓身體有不舒服反應的主因。

不只味精,這些食物、食品都富含鮮味物質!個人信貸利息



偶然間,池田菊苗發現味噌湯中添加海帶,能增加湯頭的鮮美,便開始著手研究海帶的成分,1907年時池田菊苗成功從海帶中萃取出30克的麩胺酸鈉,他發現,若食材含有麩胺酸鈉,品嚐起來就會讓人覺得更加美味,因此他便將這種味道的感覺命名為「鮮味umami(うま味)」,自此,鮮味更成為第5個被科學界發現的味覺。在萃取出麩胺酸鈉後,池田菊苗進而開發了大量生產麩胺酸鈉的方法,成了味精的發明者。

不論是在餐廳外食、或是自家烹調,能「增強鮮味」的調味料常被加在料理中,因為當料理的鮮味被提高,人們會覺得食物嚐起來更美味。其中最為人熟知、能提高鮮味的調味料非「味精」莫屬,主要關鍵在於「麩胺酸鈉」這個帶來鮮味的成分。

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日本化學家池田菊苗發現食材若含有麩胺酸鈉,品嚐起來會讓人覺得更加美味,並將此味覺命名為「鮮味umami(うま味)」,科學界在2009年將「鮮味」正式確認為人類在酸、甜、苦、鹹之外的第5味覺。

本為由food NXET食力【決戰美味的關鍵!味精憑什麼贏了鹽?】授權提供

▲為什麼吃含有「味精」的食物會口渴?專家解析關鍵成分!(圖/食力提供)

但從1968年開始傳出「中國餐館症候群」至今,味精對人體是否有害的爭議不斷,2017年7月,歐盟食品安全局更是重新評估味精的攝食量,將味精的安全攝入量調整為每公斤體重30毫克,即60公斤重的成年人一天不超過1.8克。究竟鮮味是什麼?味精中帶來鮮味的成分「麩胺酸鈉」又是什麼?對人體的影響為何呢?9FD3554F21620B7A

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