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文/林怡均

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鮮味,是繼酸甜苦鹹後,被發現的第五個味道

生活中有許多食物都富含鮮味,這讓我們覺得食物比較好吃,但我們是如何感受鮮味的呢?麩胺酸在人體中是如何運作的呢?但對於味精,你是否還有很多疑問與好奇呢?《食力》專題這次將從人體感受鮮味的天性與受器開始,並介紹食品中常見的鮮味添加物,讓你對鮮味有全新的了解!





具鮮美滋味且能引起食慾的食物,統稱其具有鮮味。食物中酸、甜、苦、鹹的味道,很早就被科學界所探知,但鮮味的發現,卻是等到20世紀初,由日本東京帝國大學化學教授池田菊苗所鑑別出來。





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具有鮮味的物質不是只有味精,許多天然食物都能表現出鮮味,比方說牛肉、魚肉、雞肉就含有很豐富的麩胺酸;而自然界中富含最多鮮味物質的蔬果就屬「番茄」,它是所有蔬菜中,游離麩胺酸鹽含量最高的,這也是為什麼番茄能被用在許多菜餚裡,而且味道還非常對味!日常或年節常用的乾貨,例如南北雜貨行裡的海帶、昆布、魚乾、柴魚,也都是常見富含鮮味物質的種類!

除了天然的食物,我們常用的食品與調味料,有許多都富含鮮味物質,例如亞洲的發酵食物豆腐乳,每100公克含有381毫克的麩胺酸鈉,而經3天發酵後的天貝,游離麩胺酸鹽的含量每100公克就含有1000毫克,這些食物常被加在米飯或蔬菜中增添美味;東南亞洲常用的調味料,魚露,在製作過程中會釋放出大量的鮮味物質,而鮮味物質含量的多寡也決定了魚露品質的高低。

鮮味的主要成分有哪些?為什麼吃含有味精的食物會口渴?

味精的主要原料是「麩胺酸鈉」,人們在料理時加入味精,味精會水解成「游離麩胺酸」和「鈉離子」,而「游離麩胺酸」小額信貸可以貸多少則會與我們口腔裡的味覺受器結合,味覺受噐便會向大腦傳遞更強烈的訊號,影響我們對於味覺的評斷、讓我們感受到鮮味,覺得食物特別好吃。

那為什麼有些人吃了味精容易感覺口渴呢?這並不是因為麩胺酸鈉本身有問題,而是因為「鈉離子」的關係!在烹調過程中加入味精,味精中的麩胺酸鈉溶解到水中會分解成「游離麩胺酸」和「鈉離子」,「游離麩胺酸」與我們口腔裡的受器結合後形成鮮味,而分解後的「鈉離子」則會進入到我們的身體循環當中。

由於味精並不像鹽巴或胡椒等鹹味容易分辨,因此在烹調料理時很容易添加過量,過多的麩胺酸鈉分解出的鈉離子,才是讓身體有不舒服反應的主因。

不只味精,這些食物、食品都富含鮮味物質!個人信貸利息



偶然間,池田菊苗發現味噌湯中添加海帶,能增加湯頭的鮮美,便開始著手研究海帶的成分,1907年時池田菊苗成功從海帶中萃取出30克的麩胺酸鈉,他發現,若食材含有麩胺酸鈉,品嚐起來就會讓人覺得更加美味,因此他便將這種味道的感覺命名為「鮮味umami(うま味)」,自此,鮮味更成為第5個被科學界發現的味覺。在萃取出麩胺酸鈉後,池田菊苗進而開發了大量生產麩胺酸鈉的方法,成了味精的發明者。

不論是在餐廳外食、或是自家烹調,能「增強鮮味」的調味料常被加在料理中,因為當料理的鮮味被提高,人們會覺得食物嚐起來更美味。其中最為人熟知、能提高鮮味的調味料非「味精」莫屬,主要關鍵在於「麩胺酸鈉」這個帶來鮮味的成分。

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日本化學家池田菊苗發現食材若含有麩胺酸鈉,品嚐起來會讓人覺得更加美味,並將此味覺命名為「鮮味umami(うま味)」,科學界在2009年將「鮮味」正式確認為人類在酸、甜、苦、鹹之外的第5味覺。

本為由food NXET食力【決戰美味的關鍵!味精憑什麼贏了鹽?】授權提供

▲為什麼吃含有「味精」的食物會口渴?專家解析關鍵成分!(圖/食力提供)

但從1968年開始傳出「中國餐館症候群」至今,味精對人體是否有害的爭議不斷,2017年7月,歐盟食品安全局更是重新評估味精的攝食量,將味精的安全攝入量調整為每公斤體重30毫克,即60公斤重的成年人一天不超過1.8克。究竟鮮味是什麼?味精中帶來鮮味的成分「麩胺酸鈉」又是什麼?對人體的影響為何呢?9FD3554F21620B7A

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▲預售屋違約金15%是上限,建商不可要求補足。(圖/記者陳佩儀攝)











近來房地產市場傳出一個「暗黑之術」,說是建商為了抑制退戶潮、順利交屋,民眾若要退戶,要收滿購屋款總額的15%違約金。對此,專家提醒,15%是上限,賣方只能沒收已繳款項,並不能要求買方補足15%。

記者陳佩儀/台北買車貸款流程 增貸可以貸多少報導

中信房屋行銷企劃部副理江龍名表示,景氣好的時候,買方想解約,大部分建商能退就退;但隨著景氣變化、房市買氣低落,建商為了順利交屋,確實會用收滿15%違約金去壓制或者限縮想退戶買方的意願。

不過根據內政部《預售屋買賣定型化契約應記載及不得記載事項》第24條「違約之處罰」第四項指出:買方違反有關「付款條件及方式」之規定者,賣方得沒收依房地總價款百分之__(最高不得超過百分之十五)計算之金車貸信貸一起辦額;但該沒收之金額超過已繳價款者,則以已繳價款為限,買賣雙方並得解除本契約。

屋比趨勢研究中心總監陳傑鳴舉例,以總價2,000萬元的物件為例,15%即為300萬元,若買方違約退戶時,已繳的金額未滿300萬元,建商可全數沒收,且不得多做求償;若繳的錢超過300萬元,則沒收300萬元,超過部分退回給買方。

陳傑鳴表示,今年房市已脫離急跌期,房價變動趨於穩定,如果目前房屋增貸利率房價沒跌幅超過15%,一般來說買方還是會傾向交屋,賭看看房價是不是會止跌;但是如果已經跌超過15%的,多數會選擇退戶。

江龍名說,若真的因為違約金收取比例產生糾紛而鬧上法院,法院通常會讓雙方各退一步,打對折處理,不會收滿15%。





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記者陳家祥/台北報導







對此,都發局長林洲民表示,市府以包租代管與興建公宅兩軌並行,經過4年努力,已完工、施工中的公宅有1萬2千戶,其他發包規劃與都更分回的加起來共有2萬戶,市府政策不變。此外,廣慈案將於7月開工,六張犁營區在今年9月開工,2萬戶公宅的政策沒有改變。

台北市長柯文哲過去喊出4年2萬戶公宅的政見,但上任後數字隨著時間調整,都發局長林洲民4月赴議會工作報告,指其中有部分是「已完工及發包完成並施工中」1萬2702戶。議員王世堅21日在工務部門質詢時痛批,柯文哲上任前大吹牛皮,還改口空屋太多不用那麼多公宅,「不用蓋公宅是因空屋太多,說法實在太荒唐。」

王世堅現場播放柯文哲過去談論公宅的新聞畫面,痛批柯大吹牛皮後發現無法兌現,改口北市空屋3萬7千戶,無須蓋這麼多公宅,「為何不在4年前就把空屋率當成興建公宅的標準,直到今年政策跳票才改口?」,至今公宅經灌水潤飾後也僅有1萬2千戶,但都發局官員卻傻傻繼續編劇本。

▲台北市文山區「興隆公宅」一期二區將於7月啟動招租。(圖/都發局提供)

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王世堅聽聞後不滿表示,上周數據才指公宅入住僅889戶,怎突然跳到1萬2千戶?就算加上今年秋天的興隆市場二區公宅526戶、興建中的4436戶、歷經兩屆市長談判被柯市長一陣搓揉的廣慈476戶,以及六張犁營區709戶,怎麼加也僅有6千戶,更何況真正由柯市長規劃推動的僅有3千3百戶。

▲位處精華地段、掀起討論的松山區「健康公宅」。(圖/北市都發局提供)

王世堅砲轟,一個廣慈案分三段讓市府作帳,但都發局卻不知調整,「你們犧牲,他(柯文哲)卻沒事」,年底任期到了,現在柯市長帶頭政策調整,但無辜的林洲民帶著整群都發局官員集體撞壁,到時跳票的是你們,「不用利率比較蓋公宅是因空屋太多,說法實在太荒唐。」

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國民年金的保費會隨著消費者物價指數累計成長率調整,目前的投月保金額為18,282元,保費匯率是8.5%。按國民年金法第12條規定,無特殊身分的被保險人,自行負擔60%,其餘由政府負擔。所以目前一般身分的被保險人,國民年金每月最低月繳額為932.382元。

小額信貸10萬 個人信貸比較 平均每位受刑人每年分得勞作金:(8,121,483-2,030,370.8)÷3758(人)=1620.84元

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B式=月投保金額×保險年資×1.3%

●法操,司法監督網路媒體。以上言論不代表本報立場。88論壇歡迎多元的聲音與觀點,來稿請寄:editor88@ettoday.net

根據媒體報導,在台南監獄服刑的槍擊要犯張錫銘,投書希望受刑人可以用勞作金繳納國民年金保費。對此勞保局表示,他們都會定期將國民年金繳費單寄給受刑人,受刑人可以選擇以帳戶扣款的方式或請家人幫忙繳納。關於可否用勞作金,須由法務部決定。

勞作金總額:57,462,848(業務收入)-41,219,882(業務成本)×50%=8,121,483元

從勞保局與法務部的回應,可以得出,目前監獄受刑人是在國民年金納保的範圍內。但究竟什麼是國民年金?目前受刑人的薪資待遇到底是多少錢呢?受刑人真的連國民年金最低保費都付不出來嗎?

只要在我國設有戶籍,年滿25歲、未滿65歲的國民,全部都是納保對象。只要按時繳納保費,未來在生育、遭遇重度以上身心障礙或死亡事故,以及年滿65歲時,就可以依規定請領上述各類的年金給付。



犯罪被害人補償費用:8,121,483(勞作金)×25%=2,030,370.8元

A式=(月投保金額×保險年資×0.65%)+3,628元

法務部則表示,對於這樣的提議雖樂觀其成,但實行上有困難,礙於受刑人每月的收入其實不足以支付國民年金,如果受刑人有意願可以透過家屬固定寄存保管金,矯正機關可以代繳或由家屬直接繳納。

雖然這只是大略的勞作金計算,不同的工作內容有不同的勞動收入與成本,不同等級的受刑人可以支配運用自己勞作金的狀況也有些不同。但從初步的統計,可以發現受刑人的勞作金其實是非常微薄的,的確可能出現無法繳交國民年金的情形。

依106年的台北監獄統計資料:

房貸

這1620.84元也並非全部由受刑人支配30%補助受刑人飲食費用;5%充受刑人獎勵費用;5%充作業管理人員獎勵費用。



積欠保費是否就不能拿到國民年金的給付呢?國民年金共有兩種計算方式:

監獄勞動不是有勞作金,怎麼會連933元都繳不起?依《監獄行刑法》第33條規定,作業收入扣除作業支出後,提50%充為勞作金,勞作金的25%提作犯罪被害人補償費用。



當積欠保費在10年內,只要繳清保費,並不會對年金計算有所影響。但若有積欠保費超過10年,積欠的部分就不能再補繳,也不會納入保險年資,只能用較不優惠的B式請領國民年金。所以若受刑人有中斷繳費的情形,只要沒有超過10年,並繳清積欠的保費,對於自身的權益就沒有影響。

受刑人雖然被剝奪人身自由,但還是我國的國民,受刑人的戶籍也設在各監所進行管理,所以是符合投保國民年金的資格。現行制度下,也是有寄發永豐信貸繳費單,但受刑人是否有能力以勞作金支付,看起來是相當困難的。

監獄有很大的一個功能是為了要輔導受刑人回歸社會,或許未來可以用修法的方式,固定提撥一定的勞作金做為國民年金的保費,也可以減輕家裡的負擔,受刑人日後出獄,也不會突然面臨龐大的保費而無力繳交。(本文轉載自法操FOLLAW)



給說法/遇上恐怖情人《家信貸試算公式 暴法》當靠山

給說法/《羅曼律師》-認罪協商真的對被告有利嗎?

給說法/限制出境法制化指日可待?

給說法/監獄人滿為患,假釋門檻下修就好?

▲在南監服刑的張錫銘透過友人投書,希望受刑人可以用勞作金繳納國民年金保費,但受刑人的勞作金非常微薄,的確可能出現無法繳交國民年金的情形。(圖/視覺中國CFP)





「國民年金」是社會保險的一種,顧名思義,只要是我國國民就可以納保。會有國民年金的出現,是為了要提供沒有參加勞保、農保、公教保、軍保的國民,保障「老年年金」、「身心障礙年金」、「遺屬年金」等三大年金給付,及「生育給付」、「喪葬給付」等兩種一次性給付保障。



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在保費收入部分,富邦人壽今年前3月初年度保費收入(FYP)達481億元;總保費收入則為1413億元,較去年同期成長6%。

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房貸審核資料

根據富邦人壽公布,3月份稅後淨利為21.70億元,累計前3月稅後淨利為92.51億元,較去年同期大幅成長130%。富邦人壽表示,主要是受惠於良好的承保及投資績效帶動獲利成長。



記者戴瑞瑤/台北報導

富邦金今天(10日)公布旗下子公司富邦人壽與富邦產險,前3月份戶獲利狀況。其中富邦人壽累計前3月稅後淨利達92.51億元,較去年同期大國軍貸款幅成長130%。

▲富邦人壽。(圖/《ETtoday新聞雲》資料照)



富邦產險也公布,3月份稅後淨利為3.64億元,較去年同期成長95%,主要也是因承保業務及投資績效良好。累計前3月稅後淨利為13.12億元,較去年同期成長107%,簽單保費收入較去年同期成長7%。





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